카샤룻: 유대인의 음식법
Kashrut: Jewish Dietary Laws

출저: http://www.jewfaq.org/kashrut.htm
번역: 조동호 목사(한민대학교 교수)

‘카샤룻’은 무슨 음식은 먹을 수 있고, 무슨 음식은 먹을 수 없는지, 그 같은 음식들을 어떻게 조리해서 먹어야 하는지를 다룬 유대인의 율법이다. ‘카샤룻’은 히브리어 어근 카프쉰레쉬(Kaf-Shin-Resh)로부터 유래된 말로써 ‘적당한’, ‘적절한’, ‘올바른’ 등의 뜻이다. 같은 어근에서 유래된 것으로써 더 일반적으로 쓰이는 말인 ‘코숴’(kosher)는 이들 표준에 맞는 음식을 기술하는 말이다. 또 ‘코숴’는 율법에 따라 만들어진 의식과 의식용으로 알맞은 물건을 기술할 때 사용될 수 있고, 또 종종 그렇게 사용된다.
흔한 오해와는 반대로 랍비들 또는 다른 종교인들이 ‘코숴’를 만들 음식에 축복하지 않는다. 율법을 지키는 유대인들이 식사 전에 음식을 위해서 낭송하는 축복기도문들이 있지만, 이들 기도문들은 음식을 ‘코숴’로 만드는 것과는 아무 관련이 없다. 음식은 랍비들이나 제사장이 그것에 개입하지 않고서도 ‘코숴’가 될 수 있다. 밭에서 채취한 채소들은 틀림없는 ‘코숴’이다. (단 벌레가 없어야 한다. 벌레는 ‘코숴’가 아니다.) 그럼에도 불구하고, 가공식품을 쓰는 현세에서는 음식에 무슨 성분이 들어 있는지, 어떻게 가공되었는지 알기 어렵기 때문에 랍비들이 음식과 가공에 대해서 조사하여 그 음식이 ‘코숴’라는 것을 ‘코숴’ 소비자들에게 확신시켜 주는 것이 도움이 된다. 이 인증과정에 대해서는 아래에서 설명되어질 것이다.
‘코숴 스타일’의 음식과 같은 것은 결코 없다. ‘코숴’는 조리 스타일이 아니다. 중국음식도 유대인 율법에 따라서 조리된다면 ‘코숴’가 될 수 있다. 필라델피아나 뉴욕에 많은 훌륭한 ‘코숴’ 중국음식점들이 있다. 크니쉬(knishes, 감자나 쇠고기를 밀가루 반죽으로 싸서 튀기거나 구운 것), 바겔(bagels, 도넛형의 딱딱한 빵), 블린쩨(blintzes, 치즈나 과일을 넣은 핫케이크), 마짜 볼 스프(matzah ball soup, 무교병 스프)와 같은 전통적인 아시케나지(Ashkenazic) 유대인 음식들일지라도 유대인 율법에 따라서 조리되지 않는다면, 모두 ‘코숴’가 아닐 수 있다. 식당이 스스로 ‘코숴 스타일’이라고 부를 때, 대개는 그 식당이 이들 전통적인 유대인 음식을 제공한다는 것을 의미한다. 그러나 그것은 그 음식이 실제로는 ‘코숴’가 아니란 것을 거의 확실히 의미한다.
‘코숴’가 아닌 음식은 보통 ‘트레이프’(treyf, 문자적으로 ‘찢긴’이란 뜻. 다른 동물들에 찢긴 동물들을 먹지 말라는 계명에서 유래했다)라 불린다.

왜 유대인은 ‘카샤룻’의 율법을 지키는가?
많은 현대 유대인들은 ‘카샤룻’의 율법들이 현대의 음식조리법에서는 사라져버린 단순히 원시 건강규율이라고 생각한다. 의심의 여지없이 일부 음식법은 다소 건강에 유익이 있다. 예를 들면, ‘코숴’ 도살에 관한 율법은 매우 위생적이어서 ‘코숴’ 도살자들과 도륙자들은 많은 USDA 규정들을 면제받아왔다.
그럼에도 불구하고, 건강이 유대인의 음식법에 대한 유일한 이유만은 아니다. ‘카샤룻’의 율법들 가운데 많은 수가 건강과는 아무 관련이 없다. 현대과학지식은 ‘트레이프’인 낙타나 토끼고기가 왜 소나 염소고기보다 건강에 덜 이로운지를 설명하지 못한다. 게다가 ‘카샤룻’에서 유래된 건강에 이로운 것들 가운데는 냉장고를 쓰는 오늘날에도 유용하다. 예를 들면, 고기와 유제품을 함께 먹으면 소화에 지장을 초래한다는 증거가 일부 있고, 어떤 현대음식조리기술도 고기와 유제품을 따로 먹는 ‘코숴’법이 건강에 주는 유익을 만들어내지 못한다.
최근 몇 년에 이 문제를 진지하게 검토했던 몇몇 비종교적인 자료들은 이들 금지들이 건강과 무관하다는 것을 인정하였다. 그 대신에 몇몇 자료들은 금지들이 환경적인 고려들에서 기인된다는 점을 제시하였다. 예를 들면, ‘코숴’가 아닌 낙타는 식용으로써 보다는 짐을 나르는 데 더 유용하다는 것이고, 중동의 기후에서 돼지는 식용으로써의 가치보다는 사료비가 불균형적으로 더 많이 든다는 것이다. 그러나 반복되는 이야기지만, 유대인의 전통이 이런 이유에서 기인된 것은 아니다.
유대인들은 왜 그들이 이들 율법들을 지키는가라는 물음을 받으면, 토라, 곧 모세오경이 그렇게 말하고 있기 때문이라고 대답한다. 토라는 이들 율법들에 대해서 그 어떤 이유도 명확히 밝히고 있지 않다. 토라를 지키는 전통적인 유대인은 그밖에 다른 어떤 이유를 필요로 하지 않는다. 몇몇 학자들은 ‘카샤룻’의 율법들이 그것들에 대한 어떤 이유도 없다는 ‘쿸킴’(chukkim)의 범주에 해당된다고 제시하였다. 이유를 모르지만, 이들 율법들을 따름으로써 하나님께 순종을 보이려는 것이다. 그러나 또 다른 사람들은 이들 율법들을 부과하신 하나님의 이유를 애써 확인하려하였다.
전통적인 유대주의에 관한 훌륭한 자료인 󰡔유대인이 되는 것󰡕(To Be a Jew)이란 책에서 랍비 하윔 할레비 도닌(Hayim Halevy Donin)은 이들 음식법들이 거룩함에로 부름으로 고안되었다고 하였다. 옳고 그름, 선과 악, 깨끗함과 더러움, 성결과 불경 사이를 구별하는 능력은 유대주의에서 매우 중요하다. 무엇을 먹고 무엇을 먹을 수 없는가에 대한 율법들을 부과하는 것은 가장 기본적이고 원초적인 본능들조차 조절하는 것을 배우라고 요구하는 것으로써 그런 류의 자기조절을 몸에 배게 하는 것이다.
또 도닌은 ‘카샤룻’의 율법들이 음식을 먹는 단순 행위를 종교 의식에로 승화시킨다고 지적하였다. 랍비 문학에서 유대인의 저녁 테이블은 때때로 성전 제단에 비교되어진다. ‘카샤룻’의 율법들을 지키는 유대인은 그가 유대인이란 사실을 기억함이 없이 음식을 먹을 수 없다.

‘코숴’를 지키는 것이 얼마나 어려운가?
‘코숴’를 지키지 않는 사람들은 그것이 얼마나 어려운가에 대해서 종종 말한다. 실상은 ‘코숴’를 지키는 것이 그 자체로써 특별히 어려운 것이 아니다. ‘코숴’를 지키는 것을 어렵게 만드는 것은 나머지 세상이 그렇게 하지 않는다는 사실이다.
아래에서 살펴보겠지만, 기본적인 핵심 법규들은 상당히 단순하다. 만일에 ‘코숴’ 정육점에서 고기를 사거나 시장에서 ‘코숴’제품으로 보증된 물품을 산다면, 유일하게 생각해야할 것은 고기와 유제품을 분리하는 것뿐이다.
‘코숴’ 식당이 아닌 곳에서 먹으려 할 때나 ‘코숴’를 지키지 않는 사람의 집에서 먹으려 할 때 ‘코숴’를 지키는 것이 유일하게 어렵게 된다. 그 같은 상황들에서 조리에 어떤 재료들이 사용되었는지, 어떤 기술로 음식이 조리되었는지를 알지 못한다면, ‘코숴’를 지키는 것이 매우 어렵게 된다. 그럼에도 불구하고, 일부 주석가들은 이것, 곧 유대교를 믿지 않는 사람들과 교제하는 것을 더 어렵게 만드는 것이 하나님께서 마음에 두셨던 생각의 일부분이었지 모른다고 지적하였다.

개괄적인 규칙들
‘카샤룻’을 상세하게 적자면 길겠지만, 몇 개의 꽤 단순하고 단도직입적인 규칙들은 다음과 같다.
1. 어떤 동물들은 전혀 식용으로 쓸 수 없다. 살코기, 기관(내장), 알, 젖 모두 다 식용으로 쓸 수 없다.
2. 먹을 수 있는 새와 포유동물도 유대인 법에 따라서 도살되어야 한다.
3. 먹기 전에 고기에서 모든 피를 빼내거나 구어야 한다.
4. 허용된 동물들의 특정 부위들은 먹을 수 없다.
5. 고기, 곧 새와 포유동물의 살코기를 유제품과 함께 먹을 수 없다. 물고기, 알, 과일, 채소와 곡식은 고기든 유제품이든 함께 먹을 수 있다. (일부 견해에 따르면, 물고기를 고기와 함께 먹을 수 없다.)
6. 고기에 접촉된 그릇들은 유제품에 사용될 수 없다. 또 반대로 유제품에 접촉된 그릇들은 고기에 사용될 수 없다. ‘코숴’가 아닌 음식에 접촉된 그릇들은 ‘코숴’ 음식에 사용될 수 없다.
7. 비유대인들이 만든 포도제품들을 먹을 수 없다.

구체적인 규칙들
A. 먹을 수 없는 동물들
1. ‘지상의 짐승’들(무리지어 사는 다람쥐와 쥐를 제외한 땅의 포유동물들을 기본적으로 말한다.) 가운데 발굽이 갈라져 쪽발도 되고 새김질도 하는 동물은 어떤 것이나 먹을 수 있다(레 11:3; 신 14:6). 단 이 두 가지 조건이 충족되지 않는 땅의 포유동물은 먹을 수 없다. 토라(모세오경)는 낙타, 토끼, 오소리, 돼지는 이 두 가지 조건들 가운데 한 가지를 갖지 못하기 때문에 ‘코숴’가 아니라는 것을 분명히 지적하였다. 양, 소, 염소, 사슴은 코숴이다.
2. 물속에 사는 것들 가운데 지느러미와 비늘이 있는 것은 먹을 수 있다(레 11:9; 신 14:9). 따라서 새우, 굴, 갯가재, 새우, 조개류, 게류와 같은 갑각류의 동물은 먹을 수 없다. 참치, 잉어, 연어, 청어와 같은 물고기는 모두 먹을 수 있다.
3. 새들에 대해서는 판단기준이 다소 애매하다. 토라는 먹지 말아야할 새들을 열거하였으나(레 11:13-19; 신 14:11-18) 왜 이 특정 새들을 금해야 하는가를 명시하고 있지 않다. 열거된 모든 새들은 포식성이거나 썩은 고기를 먹는 새들이다. 따라서 랍비들은 이것이 식별의 기본이었다고 추론한다. 닭, 거위, 오리, 칠면조와 같은 다른 새들은 먹을 수 있다.
4. 날개가진 군집 곤충들 가운데는 몇 가지만 특별히 먹어도 된다(레 11:22). 그러나 현인들은 그것들이 어떤 것들인가를 더 이상 확신하지 못한다. 따라서 모든 곤충이 금지되어왔다.
5. 쥐, 다람쥐 같은 설치류, 파충류, 양서류, 위에서 언급된 것을 제외한 곤충들은 금지된다(레 11:29-30, 42-43).
6. 몇몇 권위자들은 폐들이 점착(adhesions)에서 자유로운지를 결정하기 위해서 소의 폐를 사후검시 할 것을 요구한다. 만약 폐들이 그 같은 점착에서 자유로우면 그 동물은 ‘글라트’(glatt, 매끄러운)로 판명된다. 어떤 상황에서 동물은 ‘글라트’이지 않고 ‘코숴’일 수 있다. 그러나 ‘글라트 코숴’을 유지하는 엄격함은 최근 몇 년에 이르러 점증적으로 보편화되고 있다.
7. 위에서 언급된 금지된 동물들에서 나온 제품들, 곧 젖, 알, 지방, 혹은 기관(내장)들을 먹을 수 없다. 치즈를 굳게 하는데 사용된 레닛제(Rennet), 곧 효소는 종종 ‘코숴’가 아닌 동물에서 만들어진다. 따라서 ‘코숴’로 굳힌 치즈를 알아내는 것이 어렵다.

B. ‘코숴’ 도살
먹을 수 있는 포유동물과 새들은 유대인 율법에 따라서 도살되어야 한다(신 12:21). 스스로 죽은 것(신 14:21)이나 다른 동물에 살해된 것을 먹지 말아야 한다. 게다가 동물은 도살 때 기관(내장)에 질병이나 결함이 없어야 한다. 이들 제한은 물고기에는 적용되지 않는다. 양떼와 소떼에만 적용된다(민 11:22).
의식적인 도살은 ‘쉐히타’(shechitah)로 알려져 있고, 도살을 수행하는 사람은 ‘쇼헽’(shochet)이라 부른다. 둘 다 말살하거나 죽이는 것을 의미하는 히브리어 어근 ‘쉰헽타브’(Shin-Chet-Tav)에서 비롯되었다. 도살방법은 흠집이 없고 고르며 완벽하게 날이 선 칼날로 목구멍을 가로지르는 신속하고 깊은 타격을 가하는 것이다. 이 방법은 고통이 없고, 2초 이내에 의식이 사라지게 하며, 가능한 범위에서 짐승을 가장 자비롭게 죽이는 도살로 널리 알려져 있다.
‘쉐히타’의 또 하나의 이점은 피를 빠르게 완전히 빼는 것을 보장한다는 것이다. 그것은 또한 ‘코숴’ 고기가 되게 하는데 필요한 방법이다.
‘쇼헽’은 단순히 도살자가 아니다. 그는 경건한 사람이어야 하며, 유대인의 율법, 특히 ‘카샤룻’과 관련해서 잘 훈련된 사람이어야 한다. 상대적으로 작고 외진 공동체들에서 랍비는 때때로 ‘쇼헽’의 일을 함께 보기도 하였다.

C. 피 빼기
토라는 피를 먹지 말도록 금하고 있다(레 7:26-27, 17:10-14). 이것은 토라에 명확하게 언급된 유일한 음식법이다. 피를 먹지 않는 것은 동물의 생명이 피 속에 있기 때문이다. 이 금지법은 새와 포유동물들의 피에 국한되고 물고기의 피에는 적용되지 않는다. 따라서 ‘코숴’ 동물들의 살코기에서 모든 피를 제거하는 것이 필요하다.
이 과정에서 첫 단계는 도살의 시간에서 일어난다. 상기한 대로 ‘쉐히타’는 대부분의 피를 신속하게 빼내도록 해준다.
나머지 피는 굽거나 담가서 또는 소금을 뿌려서 반드시 제거되어야 한다. 간은 굽는 방법에 의해서만 ‘코숴’가 되게 할 수 있다. 왜냐하면, 간이나 그 같은 복합혈관에는 피가 너무 많기 때문이다. 이 마지막 과정은 도살 후 72시간 이내에 고기가 얼거나 갈아서 잘게 부수기 전에 이뤄져야 한다. 대부분의 정육업자들과 모든 냉동식품 상인들은 담그거나 소금을 뿌려서 피를 뺀다. 그러나 잘 알지 못하는 곳에서 고기를 구입할 때에는 항상 이 점을 점검해야 한다.
피 얼룩을 함유한 알(계란)을 먹지 말아야 한다. 흔한 것은 아니지만 종종 그런 알들을 발견할 수 있다. 좋은 방법은 알을 먼저 깨서 그릇에 넣고, 달궈진 팬에 부어 요리하기 전에 점검하는 것이다. 만일에 피가 섞인 알을 팬에 넣게 되면, 팬은 ‘코숴’가 아닌 것이 되기 때문이다.

D. 금지된 지방과 신경
좌골신경과 그것에 인접한 혈관들을 먹을 수 없다. 이 신경을 제거하는 과정은 시간만 들지 돈이 되지 않는다. 그래서 대부분의 미국인 도살자들은 ‘코숴’가 아닌 정육업자에게 뒷부분을 팔아버린다.
생명유지기관(내장)들과 간을 둘러싼 ‘케레브’(chelev)로 알려진 특정 지방을 먹을 수 없다. ‘코숴’ 정육업자들은 이것을 제거한다. 현대 과학자들은 이 타입의 지방과 근육과 가죽아래에 낀 허용되는 지방 사이의 생화학적 차이점들을 발견해왔다.

E. 고기와 유제품의 분리
토라(모세오경)는 세 번 각각 다른 장소에서 “새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말라”(출 23:19, 34:26; 신 14:21)고 말하고 있다. 구전 토라는 이 구절이 고기와 유제품을 함께 먹는 것을 금하는 것이라고 설명한다. 랍비들은 이 금지를 확대시켜 우유와 가금류고기를 함께 먹지 않는 것까지 포함시켰다. 게다가 탈무드는 고기와 물고기를 함께 조리하는 것과 같은 접시에 담는 것을 금한다. 건강에 좋지 않다고 생각되기 때문이다. 그럼에도 불구하고, 물고기와 유제품을 함께 먹는 것은 허용되며, 보편화되어있다. 또 유제품과 알(계란)을 함께 먹는 것이 허용된다.
이 분리는 음식에만 국한되는 것이 아니라, 조리에 쓰이는 그릇들, 냄비들, 팬들, 그리고 음식을 담아 먹는 접시들과 납작한 그릇들, 그릇들을 씻는 세척기들, 개수통들, 그것들을 말리는 타월들까지 포함한다. ‘코숴’ 가정에는 적어도 두 세트의 냄비들, 팬들, 접시들이 있어서 한 세트는 고기를 먹는데, 다른 세트는 유제품을 먹는데 사용한다. 아래에 설명된 그릇들에 대한 글을 참고하시오.
고기를 먹고 나서 유제품을 먹을 수 있는 시간, 또는 그 반대로 유제품을 먹고 나서 고기를 먹을 수 있는 시간이 상당히 길다. 견해들이 달라서 세 시간에서 여섯 시간까지 차이가 난다. 지방이나 고기 찌꺼기들이 이빨사이 등에 끼어 남아있기 때문이다. 그러나 유제품이든 고기든, 입안에 달라붙는 성질의 유제품이 아니라면, 먹고 나서 입안을 헹궈내고 빵과 같은 관련 없는 음식을 먹기만 한다.
이디시(Yiddish) 언어인 ‘플레이쉬크’(fleishik, 고기), ‘밀히크’(milchik, 유제품), ‘파레베’(pareve, 그 밖의 음식)가 음식과 그릇들을 세 가지 범주로 구별하는 데 흔히 사용된다.
어떤 제품에 아주 소량의 유제품이나 고기가 함유되었다 해도 ‘카샤룻’을 위해서는 그것 전체를 유제품이나 고기로 간주한다. 예를 들면, 대부분의 마가린 제품들은 ‘코숴’ 목적을 위해서 유제품으로 간주된다. 왜냐하면, 유제품의 맛을 내기 위해서 소량의 유장(乳漿, 치즈를 제조한 후 분리되는 수용액)이나 다른 유제품을 함유하고 있기 때문이다. 동물 지방은 ‘카샤룻’을 위해서 고기로 간주된다. 따라서 ‘코숴’ 인증을 받은 제품이라 할지라도 조심스럽게 함유된 성분들을 조심스럽게 살펴보아야 한다.

F. 그릇들
그릇들(냄비들, 팬들, 접시들, 납작한 그릇들, 등등)은 반드시 ‘코숴’여야 한다. 한 그릇은 그 안에서 요리되거나 그것에서 먹는 음식의 ‘코숴’ 지위(고기, 유제품, ‘파레베’, ‘트레이프’)를 그대로 갖게 되고, 또 그 안에서 요리되거나 그것에서 먹게 되는 다음 음식에로 그 지위가 옮겨진다. 따라서 만일 소스팬에서 닭스프를 조리한다면, 그 팬은 고기가 된다. 그로부터 만일 동일한 소스팬에서 우유를 데운다면, 그 팬의 ‘플레이쉬크’ 지위가 우유에로 옮겨지고, 또 우유의 ‘밀히크’ 지위가 그 팬에 옮겨진다. 그렇게 돼서 그 팬과 그 우유 모두를 금지된 혼합이 되게 한다.
‘코숴’ 지위는 음식에서 그릇에로 혹은 그릇에서 음식, 곧 열을 받은 음식에로 옮겨질 수 있다. 그래서 만일 ‘코숴’ 시설이 아닌 곳에서 찬 음식을 먹고 있다면, 접시의 상태는 이슈가 되지 않는다. 마찬가지로 같은 나이프를 사용해서 찬 고기와 치즈를 잘게 자를 수 있다. 다만 한쪽을 자르고 난 다음에는 나이프를 깨끗하게 닦아야 한다. 그러나 이것은 정말 권장할만한 절차가 아니다. 왜냐하면 그 일은 유사한 실수들을 증가시키기 때문이다.
스토브 위나 싱크들은 흔하게 ‘코숴’가 아닌 기구들이 된다. 왜냐하면 그것들은 흔하게 고기와 열을 가한 유제품 모두에 접촉되기 때문이다. 그러므로 접시를 씻을 때에 그것들을 직접적으로 싱크에 담그지 말고 개수통을 사용하는 것이 필요하고, 스토브 위에 무엇을 놓을 때는 각각의 스푼 받침대와 거치대를 사용하는 것이 필요하다.
접시세척기들은 ‘카샤룻’ 문제를 갖고 있다. ‘코숴’ 가정에서 접시세척기를 사용하려고 한다면, 고기와 유제품 그릇들을 위한 각각의 접시 거치대를 갖거나 따로 따로 세척하는 것이 필요하다.
고기와 유제품에 따라서 각각의 타월들과 냄비 집게들을 준비해서 사용해야 한다. 평소에 ‘코숴’ 품목들을 세탁할 때에도 고기와 유제품을 구별해서 세탁해야 한다.
특정 종류의 그릇들은 실수를 하거나 그릇을 고기와 유제품에 모두 사용하게 되면 적정하게 처리(kashered) 될 수 있다. 이런 상황이 발생하면 랍비에게 지도를 받으시오.

G. 포도 제품들
포도제품들에 대한 제한들은 우상제품들을 사용하지 못하게 한 율법들에서 유래된다. 포도주는 고대의 모든 종교들의 의식들에서 흔하게 사용되었다. 또 포도주는 그것이 제조되는 동안 이교적인 목적들을 위해서 흔하게 성별되었다. 이런 이유 때문에 비유대인에 의해서 제조된 포도주와 다른 포도제품들의 사용이 금지된다. (포도 알이나 과일칵테일에 들어있는 포도 알은 문제가 되지 않는다.)
대개는 이 율법이 포도주와 포도주스에만 적용된다. 이것은 포도주스로 단맛을 낸 많은 과일음료나 과일 맛 음료에도 관련이 된다. 어떤 베이킹파우더들은 ‘코숴’가 아니란 점에 주의해야 한다. 왜냐하면, 베이킹파우더는 때때로 주석영(酒石英, 포도주 발효 때 통에 가라앉는 침전물)으로 만들어지기 때문이다.

H. ‘카샤룻’ 인증
‘코숴’를 지키는 임무는 널리 퍼진 ‘카샤룻’ 인증에 의해서 크게 단순화되어있다. ‘코숴’로 인증된 제품들은 ‘헤크흐쉐르’(hekhsher, ‘코숴’란 말과 동일한 히브리 어근에서 유래함)라 불리는 인증마크가 찍혀 있다. ‘헤크흐쉐르’는 보통 제품을 인증한 랍비들이나 단체가 누구인가를 밝혀준다. 모든 포장음식들의 대략 사분의 삼이 어떤 종류든 ‘코숴’ 인증을 갖고 있다. 그리고 주요 부분을 차지하는 브랜드들은 신뢰할만한 정통주의(Orthodox) 인증을 갖고 있다.
인증과정은 음식을 “축복”하는 것에 있지 않고, 음식을 만드는데 사용된 성분들을 조사하는 것에 있다. 음식이 제조되는 과정을 조사하고, ‘코숴’ 수준에 미치는가를 확인하기 위해서 정기적으로 조리설비들을 조사한다.
오른 쪽의 심벌들은 미국 전역에 걸쳐 제품들에서 흔하게 찾아볼 수 있는 널리 인정된 ‘헤크흐쉐르’들이다. 이들 심벌들은 ‘코숴’ 인증단체들의 트레이드마크들로 등록되어 있고, 이들 단체들의 허락 없이는 음식상표위에 찍을 수 없다. 조금만 신경 써서 살펴보면, 음식상표위에 찍힌 이들 ‘헤크흐쉐르’들을 쉽게 찾을 수 있다. 보통은 제품명 근처나 종종 성분표 근처에 있다. 이밖에도 엄격성의 정도가 각기 다른 이용 가능한 다른 인증 종류들도 많다.
가장 크게 논쟁이 되는 인증이 ‘코숴’로 확인된 제품에서 발견되는 평범한 영문 알파벳 K자이다. 알파벳 문자는 트레이드마크가 될 수 없다. 그래서 어떤 공장이든 제품위에 K자를 찍을 수 있다. 예를 들면, 젤오(Jell-O) 브랜드 젤라틴은 모든 신뢰할만한 정통주의 당국자로부터 ‘코숴’로 인정을 못 받고 있지만, 그것의 제품위에 K자를 찍고 있다. 대부분 다른 ‘코숴’인증마크들은 트레이드마크이며, 인증기관의 허락 없이는 사용될 수 없다. 인증기관은 제품이 그들의 기준에 따른 ‘코숴’라는 것을 확인시켜 준다. 그러나 기준들을 각기 다르다.
‘코숴’ 인증기관들이 제품이 ‘플레이쉬크’(fleishik, 고기)인지, ‘밀히크’(milchik, 유제품)인지, ‘파레베’(pareve, 그 밖의 음식)인지를 알리는 것이 점증적으로 일반화되고 있다. 만일에 제품이 유제품이면, ‘카샤룻’ 심벌 곁에 D자 또는 Dairy란 단어를 자주 갖게 될 것이다. 만일 고기이면, Meat란 단어나 M자가 심벌 가까이에 나타날 것이다. 만약에 그 밖의 음식이면 Pareve나 Parev란 단어가 심벌 가까이에 나타날 것이다. 이 때 P자를 쓰지 않는 것은 P자가 유월절을 위한 ‘코숴’를 의미하기 때문이다. 만약 그와 같은 설명이 나타나지 않는다면, 그 제품이 고기인지, 유제품인지, 그 밖의 음식인지를 결정하기 위해서 성분표를 조심스럽게 읽어야한다.
‘코숴’ 인증기관은 업체들에게 ‘코숴’인증에 대가로 약간의 비용을 받는다. 이 비용은 제품에 담긴 성분들을 조사하고, 제품을 제조하는 설비들을 조사하는 데 쓴다. 이들 인증 비용이 비유대인이나 비‘코숴’ 소비자들에게 제품가격을 높인다고 불평하는 사람들이 있어왔다. 그러나 그 같은 인증에 대한 실제 비용은 제품 전체 비용에 비해서 상대적으로 미미하기 때문에 대부분의 업체들에서는 그것을 계산조차 할 수 없다. 인증비용은 판매증가로 그 이상 보상받는다. 비록 ‘코숴’를 지키는 유대인들이 시장에서 차지하는 부분이 매우 작지만, 많은 수의 무슬림들(http://www.muslimconsumergroup.com/hfs.htm를 보시오), 채식주의자들, (비록 이것을 누구나 할 수 있는 것은 아니지만, 유제품과 그 밖의 식품들은 알이나 물고기를 포함할 수도 있다. 그러나 만약 그것이 ‘코숴’가 아니라면, 그것은 심중팔구 채식주의가 아니다.) 안식교인들, 또 ‘코숴’제품들이 비‘코숴’제품들보다 더 청결하고, 더 건강에 좋고, 더 질이 좋다고 생각하는 사람들이 ‘코숴’인증을 의존하기 때문이다.

I. 모든 유대인들이 ‘코숴’를 지키는가?
미국에 거주하는 유대인들의 약 25-30퍼센트가 대체로 ‘코숴’를 지킨다. 여기에는 대부분의 정통주의 유대인들, 많은 수의 보수주의와 재건주의 유대인들, 그리고 일부 개혁주의 유대인들이 포함된다.
그러나 지키는 기준들은 실질적으로 사람에 따라서 차이가 있다. 1990년의 전국 유대인 인구조사에 따르면, 유대인 가정들의 약 17퍼센트만이 항상 ‘코숴’ 고기를 먹는다. 다른 사람들은 또 다른 사람들보다 때때로 더 엄격하게 ‘코숴’를 지킨다.
엄격한 사람들은 신뢰할 수 있는 정통주의 ‘코숴’인증 마크가 찍힌 음식만 먹을 것이고, ‘글라트 코숴’인증 고기와 특별인증 유제품만을 먹을 것이다. 그들은 신뢰할만한 정통주의 인증을 갖지 않은 식당에서 조리된 음식을 사먹지 않을 것이다. 그들은 그들의 높은 기준에 따라 음식을 조리할 줄 모르는 사람의 식사 초청에 응하는 것을 꺼릴 것이다.
다른 사람들은 좀 더 관대하다. 어떤 사람들은 식별 가능한 비‘코숴’ 성분들을 함유하지 않는 식료품 가게의 품목들을 수용하면서 성분표를 읽을 것이다. 어떤 사람들은 음식이 채식위주거나 ‘코숴’ 고기만 사용하고, 유제품을 사용하지 않는다면, 식당에서 혹은 비‘코숴’ 가정에서 조리된 음식을 먹을 것이다. 어떤 사람들은 식당에서 비‘코숴’ 고기를 먹을 것이다. 그러나 고기가 ‘코숴’ 동물의 것이어야 하고, 유제품과 함께 제공되지 않아야 한다. 더 관대한 이들 가운데 많은 수가 그들이 식당들에서나 다른 사람들의 가정에서 하는 것보다는 그들의 집에서 더 엄격한 기준을 따라 지킨다.
해학적인 인물 랍비 잭 몰린(Jack Moline)은 다음과 같이 말하였다. “‘코숴’를 지키는 모든 사람들은 그의 견해가 유일하게 올바른 견해라고 말할 것이다. 그 밖의 모든 사람들은 광신자이거나 이단자일 것이다.”(Growing Up Jewish, 1987). 이 해학적 통찰에는 상당한 진리가 있다. 필자는 더 낮은 기준들이 존재한다는 것을 인정한 것만으로도 필자가 이단자로 정죄되는 메일을 받게 될 것이 틀림없다.